Derive a sort of courage from despair

上周走進超級市場買些乾糧，看見那又大又圓的橙，我立時興奮起來，趨前挑選。在我身邊的食客B更叫道：「買啦，新奇士4012呀，好甜架！」於是我買了四個，一晚吃了兩個，把另一個送給同事M。M看到這個橙，不是趕著對我說多謝，而是唸著這串神秘號碼「4012」。
我對水果的出產沒有研究，大概只知道什麼地方勝產什麼水果，至於水份、陽光和土壤如何影響其素質，那就不得而知。最重要的是，現時的溫室和基因改造科技已經可以把不可能的事，變作可能。香港沒有白色的苦瓜出產，但漁戶署早年在溫室成功培植了一批白苦瓜，更教農民如何種植。倘若有心，遲早連榴槤也栽得出來，那怕你是加洲橙、台灣鳳梨或是法國黑提。
不過，即使水果仍然在泥土中栽種出來，沒有經過加工或基因改造，但對客食也有潛在風險，這是大量生產和出口的結果。現在大部份出口的水果不再是「樹上熟」，生產商沒有等它成熟，自然地從樹下跌下來，便在生長中期把它們擇下，然後包裝，運到世界各地。水果在沒有母體（樹）提供營養的情況下，在紙箱內完成整個成熟過程。果實的味道和養份可能因此受影響，就連母體也可能因為果實過早被擇下來而影響生理巡環。我懷疑，今天我們吃的橙，跟五十或一百年前吃的有很大分別。

我是客家人，家裡的菜自然滲透著客家食客做菜的手法和味道。今年農曆新年時我隨爹娘回鄉探親，舅舅準備了「咸雞」和「豬網油蠔豉」招呼大家。咸雞是醃咸了的白切雞，用大量粗鹽（外婆乾脆把雞放進大鹽缸內）醃白切雞兩、三天而成，但切記不能超過三日，過份醃製的雞肉會失去水份，難食極。醃好的咸雞只要番熱便可，最好配白飯，也可用來煲粥。客家人為何要把雞醃咸？這是個謎，大概是古時沒有冰箱，醃肉較容易保存吧！
豬網油在不少廣東菜中出現，是一種很奇妙的食物，能夠滲出動物油香，滋潤食物，實在是一種提升味道的媒界。蠔豉香味十足，但要以較長的時間炆製，也要依靠其他食物帶出它的味道，豬網油正好扮演這個角色。

東京食客行已寫到第六篇，到尾聲了。今次介紹的是我最怕吃的炸物，但和幸的炸食卻很新鮮可口，再怕肥的女士也得試試。
我相信和幸是家連鎖店，因為我在日本不同區域的大商場都見到它的蹤影。它除了供應炸物定食外，似乎什麼都沒有，可謂「炸到底」。炸物最重要是皮脆，和幸的廚房存有大量大方包，主要用來做麵包糠，加蛋後便成為炸醬。
這次我要了炸牡蠣定食，牡蠣是蠔，我的至愛。日本海鮮的新鮮程度無可至疑，以麵包糠包著炸，外脆內軟，還保持了蠔本身那微微的惺味，很好吃。日本人很愛的黑豚肉也不負眾望，香港的炸豬排飯再好，也未能達到這個級數。
食量大的食客可以任意添白飯和麵豉湯，也可加生耶菜絲當沙拉。我雖然很愛吃日本菜，但始終不能習慣當地的食物很少菜蔬，我每次也要到超級市場買生果代替蔬菜。